Řekneme si základy toho jak parametry jako odrůda, sběr a zpracování ovlivňují chuť kávy, abychom si správně vybrali.

Odrůda

Nejzákladnější dělení je na Arabiku (Coffea Arabica) a Robustu (Coffea Canephora). Nejzásadnější je fakt, že robusta obsahuje mnohem víc kofeinu než arabika.

Robusta 2,2 až 2,7% kofeinu z celkové hmotnosti zrna.

Arabika 1,2 až 1,5% kofeinu z celkové hmotnosti zrna.

Protože kofein má hořkou chuť, bude i chuť nápoje více hořká a plná. Bude také potlačena acidita, sladkost a jakékoli jemné nuance chutí, které můžeme nalézt v Arabice. To je důvod proč se pražírny výběrové kávy robustou takřka nezabývají. Na druhou stranu hořká a plná chuť robusty dokonale maskuje různé defekty v směsích pro výdejní automaty, kde není kladen důraz na správnou extrakci.

Sběr

Sběr je kritickým krokem, který významně ovlivňuje kvalitu a chuťový profil kávy. Ruční sběr zaručuje výběr pouze zralých třešní, což vede k komplexnější a čistší chuti. Strojový sběr je sice efektivnější, ale může vést k méně konzistentní a méně kvalitní kávě kvůli přítomnosti třešní různé zralosti.

Podívejme se na dva hlavní způsoby sběru:

• Ruční sběr (Selective Picking): Tato metoda je považována za nejkvalitnější. Zkušení sběrači vybírají pouze třešně, které dosáhly optimální zralosti. To zajišťuje, že do dalšího zpracování jdou pouze ty nejsladší a nejchutnější plody.

  • Vliv na chuť: Ručně sbíraná káva má obvykle komplexnější a vyváženější chuťový profil. Může vynikat sladkostí, jemnou aciditou a nuancemi, které jsou typické pro danou odrůdu a terroir. Riziko defektů způsobených nezralými nebo přezrálými třešněmi je minimální.

• Strojový sběr (Strip Picking): Tato metoda je mnohem rychlejší a efektivnější pro velké plantáže s rovným terénem. Stroj "očeše" všechny třešně z větve najednou, bez ohledu na jejich zralost.

  • Vliv na chuť: Strojově sbíraná káva bývá chuťově méně konzistentní a může obsahovat jak nezralé, tak přezrálé třešně. Nezralé třešně mohou přinést trpkost a travnaté tóny, zatímco přezrálé mohou způsobit fermentační a zatuchlé chutě. Tato metoda se častěji používá pro komoditní kávu, kde není kladen takový důraz na jemné chuťové nuance.

Druhy zpracování a jejich vliv na chuť.

Zpracování kávových třešní je klíčový krok, který má obrovský vliv na výslednou chuť kávy. Existují v zásadě tři hlavní tradiční metody a několik moderních experimentálních přístupů:

1. Natural (suché) zpracování:

• Jak probíhá: Celé kávové třešně se po sběru rozprostřou na slunci (často na betonových terasách nebo tzv. afrických postelích) a nechají se sušit i s dužinou a slupkou. Během sušení se pravidelně otáčejí, aby se zabránilo vzniku plísní a zajistilo rovnoměrné vysušení. Fermentace probíhá v dužině obklopující zrno a pod slupkou. Po dosažení požadované vlhkosti cca11% se suchá slupka a dužina mechanicky odstraní.
• Vliv na chuť: Suché zpracování často dodává kávě výraznější ovocné tóny (často připomínající bobulovité ovoce, tropické ovoce), plnější tělo, nižší aciditu, také oříškovo-čokoládové tóny a někdy i náznaky fermentace, které mohou být v malém množství příjemné (např. tóny vína nebo džemu).

2. Washed (promyté) zpracování:

• Jak probíhá: Kávové třešně se nejprve mechanicky zbaví vnější slupky a většiny dužiny. Zrna se poté umístí do fermentačních nádrží s vodou, kde zbytky dužiny (sliz) fermentují a uvolní se od zrna. Doba fermentace se liší v závislosti na teplotě a místních podmínkách. Po fermentaci se zrna důkladně promyjí čistou vodou, aby se odstranily veškeré zbytky slizu. Následuje sušení, obvykle v mechanických sušičkách 18-36 hodin a na slunci 7-15 dní.
• Vliv na chuť: Mokré zpracování obvykle produkuje kávu s čistší a jasnější chutí, výraznější aciditou, jemnějším tělem a lépe definovanými charakteristikami odrůdy a terroir. Ovocné a květinové tóny bývají subtilnější a elegantnější než u suché metody. Tato metoda je náročnější na vodu a vybavení, ale často se považuje za metodu produkující konzistentnější a vysoce kvalitní kávu.

Zpracování kávových třešní je klíčový krok, který má obrovský vliv na výslednou chuť kávy. Existují v zásadě tři hlavní tradiční metody a několik moderních experimentálních přístupů:

1. Suché (naturální) zpracování:

• Jak probíhá: Celé kávové třešně se po sběru rozprostřou na slunci (často na betonových terasách nebo tzv. afrických postelích) a nechají se sušit i s dužinou a slupkou. Během sušení se pravidelně otáčejí, aby se zabránilo vzniku plísní a zajistilo rovnoměrné vysušení. Po dosažení požadované vlhkosti se suchá slupka a dužina mechanicky odstraní.
• Vliv na chuť: Suché zpracování často dodává kávě výraznější ovocné tóny (často připomínající bobulovité ovoce, tropické ovoce), plnější tělo, nižší aciditu a někdy i náznaky fermentace, které mohou být v malém množství příjemné (např. tóny vína nebo džemu). Tato metoda je nejstarší a často se používá v oblastech s nedostatkem vody.

2. Promyté (washed) zpracování:

• Jak probíhá: Kávové třešně se nejprve mechanicky zbaví vnější slupky a většiny dužiny. Zrna se poté umístí do fermentačních nádrží s vodou, kde zbytky dužiny (sliz) fermentují a uvolní se od zrna. Doba fermentace se liší v závislosti na teplotě a místních podmínkách. Po fermentaci se zrna důkladně promyjí čistou vodou, aby se odstranily veškeré zbytky slizu. Následuje sušení, obvykle na slunci nebo v mechanických sušičkách.
• Vliv na chuť: Mokré zpracování obvykle produkuje kávu s čistší a jasnější chutí, výraznější aciditou, jemnějším tělem a lépe definovanými charakteristikami odrůdy a terroir. Ovocné a květinové tóny bývají subtilnější a elegantnější než u suché metody. Tato metoda je náročnější na vodu a vybavení, ale často se považuje za metodu produkující konzistentnější a vysoce kvalitní kávu.

3. Medové (honey) zpracování:

• Jak probíhá: Tato metoda kombinuje prvky suchého a mokrého zpracování. Po odstranění vnější slupky se na zrnech ponechá část sladké dužiny (slizu), ale ne všechna. Množství ponechané dužiny a způsob sušení se liší a ovlivňují výslednou chuť. Existují různé "stupně" honey procesu podle množství ponechané dužiny a intenzity sušení. (např. white honey 0-20%, yellow honey 20-50%, red honey 50-80%, black honey 80-100%). Čím víc dužiny tím delší čas sušení.

• Vliv na chuť: Honey proces často přináší kávu se sladším profilem než promytá káva, s plnějším tělem a komplexnější chutí. Může mít tóny sušeného ovoce, karamelu, medu a zároveň si zachovává příjemnou aciditu. Chuťový profil se liší v závislosti na množství ponechané dužiny – čím více dužiny, tím je káva sladší a má plnější tělo, blížící se naturální metodě.

Moderní a experimentální metody:

Kromě těchto tradičních metod se objevují i novější přístupy, které dále ovlivňují chuťový profil kávy. Mezi ně patří například:

• Anaerobní fermentace: Fermentace probíhá v uzavřených nádobách bez přístupu vzduchu, což může vést k unikátním a intenzivním chutím, často s tóny tropického ovoce nebo koření.
• Karbonická macerace: Celé třešně fermentují v nádobách naplněných oxidem uhličitým, což také vytváří zajímavé ovocné a květinové profily.
• Ovocné infuze během fermentace: Přidání různých druhů ovoce během fermentace může kávě dodat neobvyklé a výrazné ovocné tóny.

Mé oblíbené metody zpracování jsou, Anaerobní fermentace, promyté na filtr a naturální, medové na espresso, v závislosti na stupni pražení a o tom v dalším článku.